-->
Штоллен (от нем. Stolle — «горбыль») — традиционный немецкий рождественский кекс из плотного сдобного дрожжевого теста с большим количеством пряностей, сухофруктов, цукатов и орехов. Такие кексы часто пекут за месяц, а то и два до лютеранского Рождества. Сухофрукты настаивают на роме или коньяке, а после выпечки кекс созревает в прохладном месте, периодически подпитываемый ромом, и становится ещё насыщеннее и вкуснее. Поэтому, если вы хотите в Новый год побаловать своих настоящей рождественской выпечкой, самое время начать приготовления к выпечке штолленов!
Продукты (на 3 порции)
Масло сливочное (размягчённое) — 150 г
Молоко — 120 мл
Желтки — 2 шт.
Сахар — 70 г
Мука — 540 г (3,5 стакана ёмкостью 250 мл)
Миндальная мука (или хлопья) — 40 г
Дрожжи прессованные — 35 г
Апельсин (сок и цедра) — 200 г (1 шт.)
Ром тёмный — 70 мл
Изюм — 100 г
Клюква сушёная — 100 г
Цукаты (у меня кумкват) — 50 г
Орехи кешью (очищенные) — 70 г
Орехи грецкие (ядра) — 50 г
Корица молотая — 1 ч. ложка
Гвоздика сушёная (бутоны) — 4-5 шт.
Кардамон сушёный (коробочки) — 5-6 шт.
Имбирь сушёный молотый — 0,5 ч. ложки
Мускатный орех тёртый — 2 щепотки
Соль — 1 щепотка
Сахарная пудра (для обсыпания штолленов) — 50 г
Пошаговый фото рецепт
Рождественский штоллен с миндальной мукой
Подготовьте всё по списку — продукты рассчитаны для выпечки трёх штолленов.
Виды и количество орехов, цукатов и сухофруктов при желании подбирайте по своему вкусу. Точно так же можно откорректировать и состав пряностей.
За неделю (или хотя бы накануне вечером) займитесь цукатами и сухофруктами: изюм и клюкву промойте, залейте тёплой водой и оставьте на 10 минут.
Крупные цукаты и сухофрукты нарежьте кусочками размером с изюм.
С апельсина с помощью тёрки снимите цедру (до момента приготовления теста её лучше хранить в холодильнике). Разрежьте апельсин пополам, выжмите сок — должно получиться примерно 100 мл.
Изюм и клюкву, освободив от воды, отправьте в банку. Добавьте нарезанные сухофрукты и апельсиновый сок.
Влейте тёмный ром, плотно закройте банку крышкой.
Оставьте фрукты настаиваться в алкоголе. Время от времени встряхивайте банку. Почти вся жидкость должна впитаться.
Для опары соедините в большой миске слегка тёплое молоко, дрожжи, ложку сахара и полстакана муки. Перемешайте и оставьте на 10-15 минут, до появления воздушных пузырьков на поверхности.
Если не располагаете миндальной мукой — измельчите миндальные хлопья в блендере или кофемолке.
Гвоздику и зёрнышки кардамона я измельчаю в ступке непосредственно перед добавлением в тесто — так эфирные масла не успеют испариться, и пряности будут гораздо лучше отдавать аромат.
Отделите желтки (яичные белки в тесто не пойдут, их можно использовать для другого рецепта, например, сделать безе).
В миску с опарой добавьте желтки, всыпьте цедру, измельчённые гвоздику и кардамон, корицу, имбирь, мускатный орех, соль и оставшийся сахар.
Понемногу подсыпая оставшуюся муку, замесите тесто (2-3 ст. ложки муки оставьте для работы с цукатами).
В конце замешивания добавьте мягкое сливочное масло (оставьте 20-30 граммов для пропитки готовых штолленов). Вмесите масло в тесто руками или с помощью комбайна.
Дальнейшее вымешивание лучше заканчивать на столе. В итоге получается гладкое мягкое тесто, не липнущее к рукам и поверхности стола из-за содержания большого количества масла.
Тесто поместите в широкую миску, накройте пищевой плёнкой и на час-полтора оставьте в тепле для подъёма.
Орехи (если они сырые) обжарьте на сухой сковороде до румяности. Затем крупно порубите ножом.
Настоянные на роме сухофрукты и цукаты откиньте на дуршлаг или сито, дайте стечь всей жидкости. Затем выложите их на бумажное полотенце.
Спустя время тесто выросло в 2-3 раза.
Обомните тесто и руками разомните на столе в пласт. Высыпьте подготовленные орехи на тесто и сложите его в несколько раз. Затем снова растяните и снова сложите.
Таким же образом добавьте и вмешайте в тесто цукаты. Чтобы цукаты лучше соединились с тестом, присыпьте их оставшейся мукой.
В итоге получился плотный шар теста весом примерно 1,5 кг.
Разделите тесто на три части.
Одну часть теста пальцами разомните в овал примерно 25 см длиной.
Сложите овал вдоль, но не посередине, а так, чтобы верхняя часть теста накрыла нижнюю не до края, и получился батон длиной 25 см со «швом» сбоку.
Таким же образом сформируйте штоллены из оставшегося теста.
Выложите штоллены на застеленный пергаментом противень, отделяя пергаментными «бортиками» друг от друга. Оставьте кексы для подъёма на 20-30 минут.
Включите духовку и разогрейте до 170 градусов.
За 20 минут штоллены слегка выросли. Поставьте противень в разогретую духовку.
Выпекайте штоллены при температуре 170 градусов в режиме «верх-низ» 40-50 минут — время зависит от технических характеристик духовки. Готовность нужно обязательно проверить деревянной шпажкой (она должна выходить из кекса без следов налипания теста).
Тёплые штоллены обильно смажьте растопленным сливочным маслом (отложенные 20-30 г).
Со всех сторон обсыпьте штоллены сахарной пудрой.
Рождественские штоллены ещё не готовы. Их нужно отправить на 1-2 месяца в прохладное сухое тёмное место для созревания. Считается, что только после месяца штоллен приобретает настоящий вкус и аромат.
Для хранения кекса в течение долгого времени, нужно обернуть выпечку пергаментом, а затем фольгой, чтобы кекс не вобрал влагу из воздуха.
Если выпечка готовится для взрослых, штоллены можно отправить на созревание в буфет (прохладное место), плотно сложенными в герметично закрывающейся жестяной коробке или металлическом контейнере. Через несколько дней наколоть верх кексов зубочисткой и с этого момента 1-2 раза в неделю поливать скромным количеством чёрного рома.
За ночь до заветного застолья поместите фруктовый кекс в холодильник — охлаждённым его легче нарезать.
Счастливого Нового года и весёлого Рождества!
Источник: russianfood.com
